Маршмеллоу для объемных мордашек | Рецепт маршмеллоу для милых мордочек
е:
В этом плейлисте собраны бесплатные уроки из МК Мордашки:
—
Описание полного курса:
========
Ингредиенты:
========
Для меренги:
— Белок яичный 140г.
(альбумин 20г + вода 120г;
илмикс/альбуфикс 30г + вода 110г).
— Сахар 120г
Желатиновая заготовка:
— Вода 80г
— Желатин 30г
Сироп:
— Вода 120г
— Сахар 100г
— Глюкозный или инвертный сироп 40г
Для основы и покрытия мородочек:
Крахмал кукурузный. Если крахмала нет, можно использовать сахарную пудру, но с ней мордашки быстро засахариваются.
========
Приготовление (живые белки)
========
1. Желатин замочить в холодной воде (минимум 20 минут – максимум сутки).
2. В сотейнике соединяем воду, сахар и инвертный (или глюкозный) сироп.
3. Сотейник ставим на огонь и варим сироп до 110-113 градусов.
4. Когда сироп дойдет до 105 градусов: начинаем взбивать белки. Сахар добавляем частями, в четыре этапа.
5. Ставим желатин в микроволновку и растапливаем до жидкого состояния на первом режиме (после разморозки). Грейте интервалами по 30-40 сек, проверяя состояние желатина.
6. Когда сироп сварится до 110 – 113 градусов, белки должны быть взбиты до мягких пик.
7. Вливаем горячий сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать.
8. После сиропа вливаем желатин, продолжая взбивать.
9. После добавления желатина взбиваем еще 30 секунд.
========
Альбумин (сухой белок)
========
Альбумин 20г, вода 120г. Тщательно смешиваем и оставляем на 30 минут. Взбиваем белок без сахара. Сахар всыпаем постепенно, частями. Сухой белок взбивается лучше, плотнее. Хорошо держит форму.
========
Альбуфикс, Илмикс
========
30г смеси, вода 110г. Работаем также, как и с альбумином. В состав этих смесей входит альбумин, ванильный сахар, лимонная кислота и камедь. Производитель может менять пропорции смесей. Это может влиять на результат. Мы делали на Илмиксе и Альбуфиксе в августе 2018 года. Форма нам понравилась. Лимонная кислота дала кислинку, ванильный сахар придал ванильный вкус.
========
Листовой желатин
========
Сохраняя пропорции рецепта, замачиваем желатин в холодной воде. Поместите его в емкости так, чтобы большая часть покрылась водой. Если желатин полностью не покроется водой – закройте емкость пищевой пленкой и поболтайте, чтобы весь желатин намочился. Уберите емкость в холодильник на 10 минут. В результате весь желатин станет мягким. Далее работаем также, как и с порошковым желатином. Маршмеллоу прекрасно держит форму.
========
Сильный порошковый желатин (250 блум и более)
========
Можно уменьшить количество желатина с 30г до 20г на полную порцию. Маршмеллоу прекрасно держит форму Источник видео youtube.com/watch?v=p4rOSCnv99w
