Presunto Cru — Pernil Inteiro — Imersão em sal

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LEIA A DESCRIÇÃO!!

*O uso correto dos ingredientes conforme o indicado é responsabilidade dos usuários.
*Dúvidas sobre a quantidade de sal de cura? Veja:
*O uso de Yakult nas receitas de salames é totalmente facultativo.
*O uso de sal de cura em receitas com alta concentração de sal é facultativo.

Presunto cru feito com pernil inteiro com osso. Os links da receita usada como base estão no final da descrição.

ATENÇÃO: A salga da carne por imersão em sal é um método simples, porém é difícil adequar o nível de sal ao seu paladar. Diversos fatores podem influenciar o processo, podendo deixar a carne mais salgada que o desejado, portanto, sempre aconselho a fazer com pernil pequeno e ir adequando o procedimento ao seu gosto nas preparações seguintes. Sempre anote tudo que fazer, inclusive a marca do sal utilizada e procure criar um procedimento padrão para as receitas seguintes.

LEMBRE: Sempre há risco da salga ficar forte.

ATENÇÃO: O pernil deve ter o sangue da artéria femoral drenado. Esse procedimento não é o foco desse vídeo, mas há outros vídeos no YouTube sobre o assunto. Caso tenha dúvidas peça para o açougueiro fazer.

Opte por utilizar carne fresca. Carne após congelada retém mais sal.

A partir de 30% de perda do peso inicial a carne já pode ser consumida. Se preferir mais rígida deixe perder de 40% a 45% de peso em relação ao peso inicial.

Carne:
-Pernil suíno…………100%

Condimentos para cura:
-Sal de cura #2…………………….0,25%
-Sal grosso………….1kg/kg de pernil

Condimentos para maturação:
-Pasta com vinho tinto seco, manteiga e pimenta do reino em pó. Sem quantidades específicas. Aquecida no microondas. (pode ser substituída por mistura de banha e pimenta do reino em pó).

Cura:
-1 a 2 dias de geladeira para cada kg de pernil. (eu faço 2 dias/kg, mas isso você terá que adequar ao seu paladar. Menos de 1 dia a cura não pega direito, mais de 2 dias ficará com sal em excesso)
-Para consumir com 30% de perda, 2 dias/kg, na minha opinião, fica uma salga boa.
-Se for deixar perder 45% aconselho a curar 1 dia/kg.
-O tamanho dos grãos de sal influência na salga. Quanto menor o grão maior o contato e maior a salga. Sempre utilizo a mesma marca de sal para o procedimento, com grãos grandes e brutos. Se utilizar sal grosso com grãos padronizados irá salgar mais.
-Virar o pernil a cada 2 dias.

Maturação:
-Até perder no mínimo 30% do peso inicial.

Fiz com um pernil de 5kg, para reduzir 30% demorou 85 dias.

Links — Receita Base:

*O sal de cura utilizado na receita possui 2% de nitratro de sódio(INS 251) e 6% de nitrito de sódio(INS 250). Para sais de cura com composição diferente a quantidade deve ser recalculada. Источник видео youtube.com/watch?v=KsmXu4QraM4